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アクリルアミド
アクリルアミド [acrylic amide]
ジャガイモなどでんぷん質の多い食物を油で揚げたときに発生する物質で、発がん性が指摘されている。
ジャガイモなどに含まれるアスパラギン（アミノ酸）とブドウ糖が百数十度以上の高温で反応して生ずる物質とされている。
2002年6月、WHO（世界保健機関）が発がんの可能性があると指摘した。このため、フライドポテトやポテトチップスを大量に食べるとがんになるとされ、世界中で注目された。
国立医薬品食品衛生研究所が02年11月に発表したデータによると、調査した75食品137品目のうち、アクリルアミドの含有が最も高かったのはポテトチップスで1kg当たり最高3544〜467μgだった。以下、かりんとう（1895〜84μg）、フライドポテト（784〜512μg）、ほうじ茶（567〜519μg）、コーンスナック（535〜117μg）だった。
参考文献
【機能性食品情報辞典】
監修・奥田拓道
企画・編集機能性栄養食品新聞編集部